Bauernkost am Heiligen Abend (in Tirol)
Von Ludwig Weinold
Der Heilige Abend gilt als strenger Fasttag und tagsüber auch als Abbruchstag. Am Abend aber setzt die Bäuerin ihren Stolz darein, ein recht gutes und reichhaltiges Essen auf den Tisch zu bringen. Alle guten Dinge im Hause, ausgenommen Fleisch, müssen dazu herhalten und geben ein Zeugnis vom Wohlstand des Hofes. Das Jahr hat eben nur einen Heiligen Abend. Heute werden freilich die Bauern immer weniger, die Wert darauf legen, dass der alte Brauch überlieferungsgemäß eingehalten werde. So will ich versuchen, von vier Dörfern des mittleren Unterinntales zu beschreiben, welche Kost am Heiligen Abend üblich war, sich für diesen Tag eigentlich gehört: Alpbach, das bekannte Dorf im Alpbachtale, das auch heute sein Brauchtum zu bewahren weiß, Reith, das alte Pfarrdorf auf der Alpbach vorgelagerten Hochfläche, Radfeld, das zur Pfarre Rattenberg gehörende, aber eine selbständige Gemeinde bildende Bauerndorf in der Talsohle, und Brandenberg, links des Inn, im Brandenbergtal.
In Alpbach gibt es in der Früh Kaffee, zu Mittag meist eine Brennsuppe. Dazu wird Butter in eine Eisenpfanne gegeben, mit einem schlechten Weizenmehl, dem Brennatmehl, das Brennat gemacht und Wasser aufgegossen. Nun werden Brotbrocken und gesottene Kartoffeln drein geschnitten. Ist die Suppe fertiggekocht, wird obendrauf das Zwiebelbrennat — abgeschmolzene Zwiebel — gegeben. Nachmittag wird zum Kaffee der kleine Klotzenzelten, der „Kosta", angeschnitten und dazu kommt noch der „Sonnstoga", ein. Stückchen Butter. Am Abend müssen 14 verschiedene Speisen auf den Tisch kommen: 12 Vorrichten (Vorspeisen), eine Suppe und als Hauptspeise Nudeln. Alles wird gleichzeitig auf den Tisch gestellt, beraucht und mit Weihwasser besprengt, dann geht's ans Essen. Als Vorrichten gelten Erbsen (Arwissen), weiße Fisolen, Gerste, Klotzen, Bohnen (große Brockbohnen = Feuerbohnen), Kirschmandl, Beermandl, Grangeln (Preiselbeeren), Zwetschken, Schnitzen, Milchreis und Hunkschleber. Als Suppe gibt es die Rachsuppe, Hauptspeise sind die Schmalznudeln.
Die Erbsen werden schon in der Früh im Vorrichthafen (aus Gusseisen und innen weiß emailliert) am offenen Herd, Sparherd oder in die Feuerung des Stubenofens zugestellt. Die Erbsen werden zur dünnflüssigen Suppe zerkocht und vor dem Anrichten (auf den Tisch stellen) leicht eingebrannt. Das Brennat mit Butter und Mehl wird in einem eigenen Pfandl gemacht. Diese Vorrichten werden für sich allein gegessen oder es wird nur das „Feste" gegessen, das „Flüssige, die Leck" (die Suppe oder Soße) aber zu den Nudeln gelöffelt oder diese darin eingetunkt. Bei den Erbsen wird die dünnflüssige Suppe auch als „Leck" verwendet. Die weißen Fisolen werden ebenfalls schon in der Früh zugesetzt und zur Suppe gekocht, aber nicht ganz zersotten. Die noch ganzen Fisolen werden als solche gegessen, die Suppe ist eine „Leck". Die Bohnen werden gesotten, dann abgeseiht und mit Salz gegessen. Die Krautgerste, in der Früh zugestellt, wird ziemlich fest eingekocht, ist so eigentlich keine Suppe mehr, mit einer Einbrenne versehen und fertig gegessen. Klotzen, Schnitzen und Zwetschken werden gesotten, die Früchte gegessen, die Soße ist eine „Leck". Zum Kirschmandl werden die getrockneten (dürren) Kirschen gekocht, dann wird in einer Schale ein leichter Teig angemacht, eingerührt und nochmals aufgekocht. Auf die gleiche Art wird das Beermandl aus gedörrten Moosbeeren zubereitet. Die Mandl dienen als „Leck". Die eingesottenen Preiselbeeren werden mit warmem Wasser verdünnt, Zucker dazugegeben und als Leck zu den Nudeln gestellt. Der Reis wird in wenig Wasser aufgedämpft. In einer anderen „Rein" (Kasserolle) wird mit Butter und Mehl ein sehr helles „Brennat" gemacht und Milch dran geschüttet. In dieser eingebrannten Milch wird nun der gedämpfte Reis weichgekocht. Weinbeerl kommen noch hinein. Zum Anrichten wird obendrauf Zucker und Zimt gestreut und dunkel abgebranntes Butterschmalz drüber geschüttet. Zum Hunkschleber wird mit Butter und Mehl eine leichte Einbrenne gemacht, Honig mit Milch aufgegossen und gekocht. Er dient als Leck. Der Sinn der vielen Vorrichten ist, dass die Leute einmal von dem reichlich essen können, was sie am liebsten haben. Die „Rachsuppe" ist eine Milchsuppe. Es wird zuerst eine ziemlich dunkle Buttereinbrenne gemacht und dann Milch aufgegossen. Dazu wird Brot eingebrockt und an manchen Orten etwas Pfeffer zugegeben. Da diese Suppe an jedem Rauchabend auf den Tisch zu kommen hat, erhielt sie ihren Namen. Zu den Schmalznudeln wird schönstes Weizenmehl genommen, ein Germ-Dampfl gemacht, lauwarme Vollmilch zugegeben und der Teig lang abgeschlagen. Es kommen noch Weinbeerl, manchmal Anis, oft beides hinein. Beim Ofen-Mäuerl rasten nun die geformten Nudeln. Sie werden im schwimmenden Butterschmalz gebacken, müssen voll aufgehen, sind rund und haben einen Durchmesser von 15 bis 20 Zentimeter. Sie heißen auch Rachnudeln, da sie an jedem Rauchabend die Hauptspeise bilden. Beim Essen werden sie gerne in eine „Leck" eingetunkt. Die Reihenfolge der Speisen ist: 1. Krautgerste, 2. Rachsuppe. 3. Vorrichten mit Nudeln. Nach der Mette in der Heiligen Nacht gibt es nochmals ein warmes Essen. Der Haushüter kocht, seiht eine große Schüssel voll Fleischsuppe ab, schneidet Fleisch und Schmalznudeln, seltener Weißbrot drein. Das schmeckt den heimkommenden Mettebesuchern!
In Reith wurde in früherer Zeit, bis der erste Stern aufging, nichts gegessen. Zum Abendessen gab es neunerlei Vorrichten und als Hauptspeise Nudeln. Bei den Vorrichten wurde sogar eine bestimmte Reihenfolge eingehalten, und zwar möglichst immer süßere Speisen. Es gab Gerste, Fisolen, Bohnen, Erbsen, Figgen, Klötzen, Kirschen, Moosbeerweibl und Modelmilch. Selbstgestampfte Gerste wurde gesotten und mit einem starken Brennat (Einbrenne) eingebrannt. Nur fleckenlose weiße Fisolen wurden in Wasser gesotten und dann mit einem leichten Brennat abgeschmolzen. Die Bohnen waren drei Tage lang gekocht worden, waren also ganz eingekocht und ohne Flüssigkeit. Kamen sie zu Tisch, wurde noch Rätsel des Brandlschmalzes dran geschüttet. Nur ganze Erbsen wurden als Suppe gekocht, dann kam noch ein leichtes Brennat drauf. Figgen sind sonnengetrocknete Apfelschnitzen. Sie wurden gezuckert und in Wasser gesotten, bis sie eine dicke Soße geworden waren. Die Klotzen, im Ofen getrocknete Birnen, wurden wie die Figgen zubereitet. Die sonnengetrockneten Kirschen, bevorzugt Schwarzkirschen, sind mit Zucker in Wasser aufgekocht. Zum Moosbeerweibl werden getrocknete Moosbeeren gezuckert, in Wasser leicht aufgekocht und mit Mehl eingestaubt. (Von frischen Moosbeeren gibt es das Moosbeermandl.) Zur Modelmilch wird süße Butter vorgewärmt, dann durch eine Seihköll (Siebschöpfer) durchgepresst, so dass die Butter die Form von Suppennudeln hat (gemodelt = gleicht gemacht). Nun wird Honig drüber geschüttet und wie alles andere mit dem Löffel gegessen. Nach diesen Vorrichten kommen die großen Weihnachtsnudeln, wohl dreimal so groß wie gewöhnliche; sie werden in Honig getunkt. Die Herstellung gleicht den Alpbacher Rachnudeln. Heute ist nur mehr selten die ganze alte Speisenfolge zu finden.
In Radfeld bekommen die Erwachsenen kein Frühstück. Für die Kinder und die alten Leute wird eine Brennsuppe gekocht. Mittags gibt es dann eine Milchsuppe und ein Türkenkoch. Zur Brennsuppe kommt ein großes Stück Butter in eine Eisenpfanne, dazu kommen zwei gehäufte Muser voll Mehl. Dann wird dies vorsichtig abgebräunt, dass es ja nicht zu braun wird, hierauf mit Wasser aufgegossen und aufgekocht. In einer Schüssel werden Brotbrocken von Bauernbrot geschnitzt und dann die Suppe drüber gegossen. Bei der Milchsuppe wird Bauernbrot in eine Schüssel geschnitzt (in kleine Stückchen aufgeschnitten) und darüber gekochte Milch geschüttet. Zum Türkenkoch kommt ein walnussgroßes Stück Butter in eine Kupferpfanne, so dass der ganze Boden fettig wird. Die Butter lässt man heiß werden, damit sich beim Essen die Brinzen gut von der Pfanne lösen. Erst wird eine kleine Menge Wasser aufgegossen, dann Milch, meist Magermilch. Die Flüssigkeit wird erwärmt (nicht aufgekocht) und das Türkenmehl eingerührt. Das Türkenkoch wird schmackhafter und feiner, wenn zwei Drittel Türkenmehl und ein Drittel schlechteres Weizenmehl verwendet werden. Man lässt mindestens dreiviertel Stunden kochen, dann stellt man das Koch zum Auskühlen, rührt es noch tüchtig, steckt ein großes Stück Butter in die Mitte (die Schmalzgrube) und bringt die Pfanne zu Tisch. Am Abend ist keine so reiche Speisenfolge wie im Alpbachtale bekannt. Immerhin gibt es eine bessere Suppe, als solche ist die Erbsensuppe beliebt. Dann kommen die guten Nudeln und als „Eintauche" weiße Fisolen und ein Brei aus gesottenen Klotzen, Butter und Honig. Die Nudeln sind dieselben, wie sie in Alpbach üblich sind.
Brandenberg weiß auch nichts von einem besonders reichlichen Abendtisch. In der Früh wird gefastet. Mittags gibt es geröstete Erdäpfel oder einen Türkenwichser, eventuell ein Koch: etwas, was nicht lange aufhält. Am Abend kocht die Bäuerin weiße Fisolen als Vorricht. Sie werden etwas dick eingekocht. Dann kommen die besten, nur aus Weizenmehl gebackenen Nudeln. Als Tunke ist Honig, häufig auch Schlagrahm auf dem Tisch.
So sehen wir, dass es sogar bei nahe liegenden Dörfern bedeutende Unterschiede in der Speisenfolge gibt. An manchen Orten ist sie weniger reich. Immer aber gilt, dass das Abendessen des Heiligen Abends ausnahmsweise gut sein muss und Speisen, besonders Vorrichten und Tunken enthält, die sonst im Laufe des Jahres noch kaum einmal auf den Tisch kommen.
Quelle: Ludwig Weinold, Bauernkost am Heiligen Abend, in: Tiroler Heimatblätter, Zeitschrift für Geschichte, Natur- und Volkskunde, 33. Jahrgang, Jänner - März 1958, S. 26 - 28.
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